Kvaliteta i svojstva baznih (masnih) ulja
Peroksidni broj je u uskoj vezi s načinom čuvanja masti i ulja jer njihovim nepravilnim načinom čuvanja (nepravilno i nedovoljno dobro zatvorena ambalaža, previsoka temperatura skladištenja) dolazi do autooksidacije masnih kiselina u njima.
Peroksidni broj označava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazujekoličinu peroksida kao primarnih proizvoda te oksidacije aktivnim kisikom iz zraka.
Peroksidni broj – broj kojim se izražava u miliekvivalentima aktivnog kisika količina peroksida sadržanih u 1kg ispitivane tvari (mmol O2 / kg uzorka).
Ulja s peroksidnim brojem manjim od 3 smatraju se svježim i vrlo kvalitetnim, dok su ulja s vrijednošću peroksidnog broja manjim od 10 općenito pogodna za prehranu ljudi.Kod ulja gdje je peroksidni broj već iznad 15 ili 20 je moguće osjetiti njihovu ranketljivost (užeglost), te ona imaju pomalo gorak i neugodan okus (kažemo da su oksidirala).
Određivanje peroksidnog broja obavlja se redoks titracijom (jodometrija) koja je temeljena na reakciji otopine joda s otopinom Na-tiosulfata uz dodatak otopine škroba kao indikatora.